La cocina revisionista: fusión de la cocina tradicional y la moderna
Recetas tradicionales se fusionan con las nuevas tendencias en la cocina.
Hoy en día, nuestros cocineros tratan de adoptar nuevas fórmulas en sus cocinas a partir de recetas de siempre. A esto se la denomina revisionismo en cocina.
Esta tendencia en cocina trata de someter a revisión prácticas o interpretaciones de la cocina conocidas con la intención de actualizarlas. Para profundizar más sobre esta nueva moda culinaria, GeneracionNatura.org ha entrevistado a Braulio Simancas, Campeón de Cocineros de Canarias 2004 y jefe de cocina del Restaurante Las aguas, situado en el Gran Hotel Bahia del Duque Resort en Tenerife, España.
Braulio Simancas representa la nueva y joven cocina canaria, donde apuesta por redescubrir los platos tradicionales de las Islas Canarias.
¿De qué manera se fusionan la cocina tradicional con las nuevas tendencias?
Siempre respetando el producto, aplicando las nuevas técnicas para conseguir las texturas deseadas, pero sin perder la verdadera esencia del sabor tradicional.
¿Tiene éxito este tipo de comida o la gente prefiere más lo tradicional? ¿Dónde tiene más éxito?
Sí que tiene éxito ya que el sabor en mis propuesta sigue siendo el de antaño pero con nuevos matices. Trato de combinar lo tradicional con lo actual.
¿Qué productos básicos no faltan en tu cocina?
Hay muchísimos, ya que una receta la forman muchos productos pero por mencionar alguno sería las papas negras de Tenerife.
Y es que las papas arrugadas es uno de sus platos más típicos en las islas, ya que, por ejemplo, en Canarias hay más de 46 tipos diferentes de papas, como la papa andina que sólo la encontramos en los Andes y en las islas. Por eso para Braulio es uno de los productos básicos que no pueden faltar en su cocina.
¿Apoyas una cocina de tradición canaria. Esto quiere decir una vuelta a la cocina natural, la de productos como los de antes, sin químicos?
Lo que hoy es moderno y actual mañana será tradicional. Los productos naturales y de calidad siempre están en la lista de prioridades.
Las Islas Canarias también cuenta con numerosos productores que ven la agricultura ecológica como apuesta de presente y futuro. Y sus productos se comercializan al resto de la península, incluso internacionalmente. Braulio también apoya estos los productos ecológicos de su tierra.
¿Los usas en tu cocina? ¿Por qué?
Sí, porque son más sabrosos y sobre todo más saludables.
Sabemos que esta nueva cocina tiene éxito porque el restaurante esta dentro de uno de los complejos hoteleros más importantes de toda Canarias y de los más representativos dentro del sur de Tenerife, sólo hay que acercarse al restaurante y comprobarlo por nosotros mismos.
Así que, si queremos disfrutar de una comida tradicional con técnicas y texturas actuales pero sin perder el sabor de antaño de las islas, Braulio nos espera en su restaurante porque, según nos ha dicho, las metas para su futuro son: “Hacer que nuestros clientes disfruten con lo que hacemos cada día y que el esfuerzo tenga su recompensa y así poder oir: ¡qué rico ha estado todo!”.
Ruth Herrera
GeneracionNatura.org
