Leche de cabra ecológica, salud hecha queso

La producción ecológica caprina aumenta progresivamente en España, y esto es debido a que el público valora cada vez más la calidad de los productos derivados de esta industria (leche, quesos, yogures…).

Unas ganaderías que, en su mayoría, suelen ser negocios familiares heredados de padres a hijos, que autosugestionan sus recursos y que su manera de producción artesanal y natural, cuidando el producto, no tiene más secreto que mimar a sus animales y el entorno donde habitan, haciendo que sus productos sean cada vez más demandados por los consumidores por su calidad y propiedades.

Uno de ellos es Granja Santa Gadea, una granja de cabras a orillas del Ebro, en San Cristóbal de Rioseco, un hermoso pueblo de la provincia de Burgos en pleno Valle de Manzanedo.

GeneracionNatura.org entrevista a Alfonso Pérez-Andújar, creador de la granja donde colabora toda la familia, una explotación ganadera que su huella de emisiones a la atmósfera es cero. En la entrevista nos cuenta cómo lo han conseguido y el proceso de elaboración de su queso. 

¿Por qué crear una Granja de cabras ecológicas?
En el año 1999 acababa de venderse la empresa familiar que fundó mi padre, y en la que trabajé toda mi vida. Era una empresa láctea, pero también teníamos una granja muy grande que perteneció a mis abuelos. Allí producíamos carne y leche en grandes volúmenes y empecé a comprender que los abonos químicos y los herbicidas no son la panacea que nos quieren vender. Por otra parte, ya entonces empezaba, en el panorama de la empresa láctea, la guerra de los yogures, con el “y el mío tiene más (de bífidus y similares)”. Comprendí que era una guerra perdida frente a las multinacionales y cuando se vendió la empresa decidí intentar volver a los orígenes, pero con volumen suficiente como para que el sector ecológico pueda ser una alternativa real a las industrias convencionales en términos de alimentar a grandes poblaciones.

¿Y por qué en San Cristóbal de Rioseco, Burgos?
Era un pueblo abandonado, sin habitantes, y me pareció bonito devolver la vida con nuestro trabajo a un pequeño pueblo de una localidad tan maravillosa como es el Valle de Manzanedo, en las Merindades, en nuestro caso además a escasos metros del Monasterio de Rioseco, que es una joya en ruinas y lamentablemente expoliada y dejada de la mano de Dios.

¿Qué tipo de productos ofrecéis?
Con nuestro rebaño de más de 1000 cabras podemos elaborar diariamente nuestro fantástico queso ecológico Santa Gadea. El hecho de tener leche propia producción te garantiza unas cualidades organolépticas muy constantes durante todo el año, además de un control total sobre la calidad del producto. Actualmente tenemos 2 tipos de queso gourmet, Red Label y Black Label. Santa Gadea Red Label es un queso untuoso, de sabor suave, para todos los gustos. Por el contrario, Black Label es un queso de textura arcillosa y de coagulación láctica, lo que lo hace un punto más ácido, de sabor algo más punzante.

¿Cuánto tiempo lleva conseguir un queso de cabra ecológico?
Nos ha costado mucho esfuerzo y tiempo. Trajimos el rebaño hace ya más de 10 años, seleccionando cabras alpinas cuidadosamente para tener hoy, en España, el único rebaño de cabra exento de CAEV. Con el tiempo aquel rebaño ha ido creciendo al pie de las montañas de Rioseco, mientras nosotros íbamos haciendo pruebas y pruebas para sacar el mejor queso posible con nuestra leche. El trabajo de quesero es sufrido porque tratas con un producto vivo, cuyos procesos de producción y (sobre todo) de posproducción cambian en función de la época del año, puesto que la leche cambia de unas estaciones a otras. Nuestro queso es de alta calidad no sólo por ser ecológico, sino por ser de leche de producción propia y ser elaborado casi artesanalmente. Creemos que los productos ecológicos deben ser elaborados desde el principio, es decir desde la materia prima; si no se hace así estamos cayendo otra vez en el juego de las multinacionales que compran la materia prima y elaboran el mismo producto que venden en todo el mundo bajo la misma marca; lógicamente siempre lo van a hacer mejor y más barato.  Por tanto, para garantizar que la calidad organoléptica de nuestros productos es muy superior a la de los fabricantes convencionales (si no fuera así el futuro sería muy negro para los fabricantes ecológicos), lo que hacemos es abrazar todos los procesos de producción que confluyen en la elaboración del queso: las cabras se alimentan de nuestras propias cosechas ecológicas, mientras que a su vez nosotros alimentamos los campos con el compost ecológico generado a partir de los residuos del ganado. Y finalmente la fantástica leche que resulta de todo esto se traduce en un exquisito queso de cabra ecológico.

Vuestra granja es 100% eficiente energéticamente, cómo lo habéis implementado.
Son muchas cosas. Por un lado está la eficiencia energética, pues dentro de la granja tenemos un parque eólico, ademas de haber instalado nosotros dos huertos fotovoltaicos. Santa Gadea genera más energía (verde) de la que consume. Por otra parte está el tratamiento de los residuos, principalmente el suero, que es el gran problema de las queserías en todo el mundo. Usted no lo sabe, pero muchas veces está comiendo suero en polvo que se añade a muchos productos que no deberían llevar suero en polvo, y se hace sencillamente porque no se sabe qué hacer con tanto suero. Pues bien, en nuestra granja, parte del suero generado en cada fabricación de queso se da a las cabras como complemento energético, y la otra parte se añade a las montañas de excrementos y paja para que fermenten más rápidamente se transformen en el compost con el que posteriormente fertilizamos nuestros campos sembrados. En breve, sin embargo, le daremos un uso adicional al suero... pero no puedo decir nada aún.

Utilizáis el estiércol de vuestras cabras como compost orgánico, Coméntanos cómo lo creáis y así otras granjas pueden seguir vuestro ejemplo.
Nuestro compost ecológico lo producimos básicamente fermentando anaeróbicamente el encamado de las cabras, es decir donde ellas duermen y donde se van acumulando sus excrementos. Provocamos una fermentación acelerada porque además de añadir el suero lechero a estos montones de materia orgánica, añadimos un compuesto bacteriano conocido como EM (Effective Microorganisms), de origen japonés, que cataliza el proceso de compostaje y además reduce las emisiones de gases de efecto invernadero.

Se comenta que sin transgénicos sería inviable poder alimentar a la humanidad, ¿qué pensáis?
Por un lado diré que nosotros tenemos producciones prácticamente iguales a las que había en estos mismos campos antes de que llegáramos y dejáramos de regar los suelos con cada vez más abonos químicos, como se hacía anteriormente en nuestra granja. Por otro lado, los abonos transgénicos son una mascarada para que ciertas empresas como Monsanto creen patentes de productos naturales y tengan cogidos por el cuello a agricultores y campesinos. Pero vayamos al fondo de la cuestión: no es razonable que algunos vendan la burra de que hay que alimentar a millones de personas y que por tanto hace falta sí o sí tirarse de cabeza a jugar con le genética, cuando 1. se tiran las cantidades ingentes de comida que se están tirando anualmente 2. una gran parte de lo que se cultiva va a alimentar animales de carne (que suelen comer hierba) para que las medias de consumo cárnico sean tan disparatadas como lo son hoy en día en Occidente, y 3. detrás de empresas como Monsanto lo que hay en realidad son montañas de intereses económicos, por ejemplo: ¿le parece normal que se esté denunciando a agricultores por tener semillas transgénicas en sus campos aunque éstas provengan del cultivo de su vecino, que sí las usa? ¿Es de recibo que Monsanto, junto con la semilla transgénica, venda su fertilizante químico que sólo funciona con esa semilla? Me parece una barbaridad que todo esto se haga con respaldo de la Justicia americana, y que además se esté permitiendo en este país no tener que especificar si un producto de consumo contiene ingredientes transgénicos.

Cuéntanos una anécdota que hayáis tenido estos años.
Nos reunimos una vez con un importador americano, en su almacén en Nueva York, y nos dijo sorprendido que había esperado encontrarse con unos tipos guarros y malolientes, y fue cuando nos dimos cuenta de que hay que cambiar la imagen que se proyecta del productor ecológico. Tenemos que explicar que los productores ecológicos podemos ofrecer productos de calidad superior, como nuestro queso gourmet Santa Gadea. Que no hace falta no ducharse para ser ecológico. Por eso nuestra fiosofía de empresa de huella de carbono negativa, por medio de la generación de energía eléctrica verde, reforestación, producción de compost mediante técnicas de baja emisión de CO2 y sostenibilidad en todos los aspectos de nuestra empresa, ha hecho posible que ésta llame poderosamente la atención. No sólo porque nuestro queso sea muy bueno y esté muy bien presentado, sino por todo lo anterior.

Granja de Santa Gadea es miembro del Directorio de Empresas Sostenibles de GeneracionNatura.org