La comida procesada está diseñada para crear adicción
Michael Pollan (Nueva York, 1955) es uno de los periodistas especializados en alimentación más conocidos del momento. En su nuevo libro, Cocinar: una historia natural de la transformación, es muy crítico con el papel de la industria alimentaria que, asegura, es la principal responsable de que hayamos abandonado la cocina.
En una entrevista para el ElConfidencial.com, Pollan explica que las grandes cadenas alimentarias nos han empujado a aceptar sin rechistar los productos procesados, bajo la promesa de que ahorraríamos tiempo y nos libraríamos de una actividad engorrosa que, gracias a ellos, nunca más tendríamos que realizar.
Cada vez cocinamos menos, pero a cambio de nuestra salud.
Según el experto, la industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida. "Es muy difícil ganar dinero vendiendo comida sin procesar; basta hablar con cualquier agricultor, es una manera muy difícil de ganarse la vida. Cuanto más proceses la comida, cuanto más baratos sean los ingredientes que utilices y más complejo sea el resultado, y más grasa, azúcar y sal añadas, más dinero ganas”, comenta Pollan.
El autor recococe que todo es una estrategia diseñada para que comamos más. “No sabemos qué hay en esa comida. Hemos sido manipulados. Es muy difícil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la información. La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer. La industria usa internamente términos como adictividad o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”.
El protagonista de la industria alimentaria: el umami.
La industria cuenta con un reclamo que muchos desconocemos: el umami (sabroso en japonés), uno de los cinco sabores básicos, junto el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor fue identificado por primera vez en 1908, gracias a los trabajos del profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, pero no ha sido hasta hace poco cuando ha sido reconocido por toda la comunidad científica.
"Hace unos años la gente no sabíamos qué era el umami, y hasta hace unas décadas si siquiera sabíamos qué era exactamente ni teníamos un nombre para definirlo, muchas de las comidas procesadas están pensadas para resaltarlo”, asegura Pollan. “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami. Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”.
Pollan afirma que el umami no es el único secreto de la industria alimentaria. Las empresas han logrado tal sofisticación que pueden vendernos alimentos tremendamente complejos, con una apariencia saludable que no es tal. Algo que les sirve para aprovecharse de nuestra cada vez mayor preocupación por la alimentación.
“Estamos muy concienciados de lo que comemos, pero comemos imágenes e ideas”, asegura Pollan, que pone como ejemplo las estrategias de las panificadoras. “La idea de que el pan de grano entero, integral, es bueno está muy establecida”, explica. “A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce que el pan blanco. Así que hemos tratado de crear una versión del pan integral que es exactamente igual que el pan blanco: usamos la misma harina, le añadimos el grano entero por separado y utilizamos azúcar para ocultar el sabor de éste. El resultado es un producto procesado que no es para nada más saludable que el pan blanco. No tiene ningún sentido”.
Soledad en la cocina.
Además de los efectos de la comida procesada que tiene sobre nuestra salud, una de las consecuencias más preocupantes del abandono de la cocina reside en que hemos dejado de lado la capacidad que tenía ésta para unir a la familia y los amigos. Cada vez hacemos más comidas solos. Y es algo de lo que deberíamos preocuparnos.
“Cuando dejas que la industria cocine por ti, no va a cocinar para toda la familia, va a cocinar para cada miembro de la familia”, asegura Pollan. “Y cuando la comida se dirige a ti, como individuo, comes más que si la compartes. Quieren que seamos comensales individualistas, y que comamos en solitario. En realidad ni siquiera quieren que comamos, quieren que estemos picando todo el rato”.
Fuente: El Confidencial
Fotografía: en.wikipedia.org
