Cocido madrileño ecológico en la Casa Real Británica

Entrevistamos a Pedro Martínez, creador de la empresa de productos ecológicos Conservas Cachopo.

“Yo les digo a los chavales de la universidad que vienen por aquí, que están haciendo tesis y esas cosas, y me hablan del estudio de mercado… me río y les digo: “Eso no vale para nada”.

Conservas Cachopo produce conservas vegetales orgánicas en Colmenar de Oreja, Madrid. Su tomate triturado ha sido seleccionado por la  GUÍA REPSOL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS como una de las mejores conservas de tomate que se producen en España. Además, algunos de sus productos son consumidos por la Casa Real Británica.

Es una empresa familir donde la esposa de Pedro, Victoria, es la gerente, y sus hijos dos hijos se encargan del día a día.
 
Comenzaste como agricultor convencional

Si. Mi padre fue agricultor y comerciante, comercializaba los productos agrarios, y yo también con él. Sembrábamos ajos y luego los acondicionábamos, envasábamos y distribuíamos. Pero he tenido muchas profesiones, a los 14 años fui botones de un banco, luego camionero… Nosotros sólo hacíamos ajos, era un monocultivo.

¿Por qué decidiste pasar del cultivo de ajo convencional al ecológico?

Pues ese cambio viene producido por una enfermedad grave. En los 90 me diagnosticaron un cáncer en el sistema linfático, tuve un año duro de quimioterapia y radioterapia, y eso me hizo reflexionar.

En aquella época, éramos una empresa de cuatro socios, y yo me dedicaba a los pesticidas, a los fitosanitarios, y me dio qué pensar… Siempre que tienes una cosa así, te preguntas: ¿Por qué a mi?… Llegué a la conclusión de que no debería tocar más un pesticida en lo que me quedara de vida y así me lo propuse.

Cuando me restablecí de la enfermedad, me quedé perfecto, no hubo secuelas después de veinte años, y así comenzamos la andadura de lo ecológico, que fue dura, dura… Ahora hay poco consumo, pero es que antes era nulo. Y convencer a la gente de las virtudes, fue una tarea dura.

Gracias a mi mujer, que antes estábamos los dos solo, porque los muchachos se había independizado, gracias a su apoyo salimos adelante. La agricultura fue así.

Tu primer producto bio fueron los ajos ecológicos, comentabas.

Sí, después fuimos diversificando, porque la agricultura ecológica, una de sus características fundamentales, es que hay rotar los cultivos, la rotación de cultivos, para así controlar las malas hierbas, alternando los monocultivos.

Después surgió la huerta en la parte que tenía regadío; en la parte de secano, comenzamos a cultivar lentejas, garbanzos…, y completamos el ciclo con el cereal y el girasol.

Sois una empresa familiar.

Sí, lo componemos el matrimonio y los dos hijos, somos los que estamos ahí al frente, y luego tenemos tres personas que nos ayudan, aunque no todo el año.

¿Qué productos comercializáis actualmente?

Desde que pusimos la conservera, nuestros cultivos se han basado en ello. Vender fresco, la verdad, es que muy poquito, sobre todo nos centramos en la conserva.

¿Por qué el negocio de las conservas cuando eras un agricultor ecológico?

Porque había muy poca demanda y los productos se estropeaban, decidimos conservarlos.

Imagino que supuso una fuerte inversión.

Fue una fuerte inversión, pero veíamos que podía ser la única salida a nuestros productos. Había muy pocas tiendas de productos ecológicos, no había consumo. Había que tomar la decisión, y yo creo que fue acertada, porque nos ha mantenido vivos y creciendo. Si no hubiésemos dado ese paso, no estaríamos en el sistema ecológico.

Fue una decisión complicada.

Pues no lo fue mucho, yo me pego muchos batacazos, pero me lanzo rápido.

Me acuerdo que tenía un cliente que servía productos frescos al Corte Inglés, y toda mi producción de la huerta se la llevaba a él, y estaba contento porque me pagaba bien; tenía una nave en Vallecas, y se lo llevaba ahí, todo lo que recogía del huerto se lo llevaba, él contento y yo también.

Más tarde, cerró y llevó la empresa a Navarra. Entonces, tuvimos que tomar una determinación. Yo se lo dije a mi mujer “este hombre ha cerrado… ¿qué vamos a hacer ahora?”. Pues claro, a ver dónde podíamos vender mis productos. La duda era, o dejar el producto fresco y dedicarnos al ajo y legumbres, que son menos perecederas, o hacemos una conservera, y así fue.

Y decimos lo de las conservas, y al otro día ya estábamos trabajando en ello… Ni hubo más estudios de mercado ni nada. Al día siguiente, pues a trabajar en la idea, y ya está.
 
Muchas veces, las decisiones que tomas con el corazón salen bien.

Yo les digo a los chavales de la universidad que vienen por aquí, que están haciendo tesis y esas cosas, y me hablan del estudio de mercado… Yo me río y les digo: “Eso no vale para nada”.

Ellos me dicen que si hay que saber de consumidores, ventas… Yo les digo: “Vamos a ver, tú tienes un bar en la Calle Alcalá, y antes de poner el bar, ¡qué haces?, ¿miras el flujo de personas que hay por allí?” Ellos me responden que sí, que es conveniente. Pero yo les digo: “Entonces ¿cómo te explicas que a ti te vaya bien con un bar, y el de la puerta de al lado tenga que cerrar cuando las condiciones son las mismas?”.

El que está al frente es el que tiene que levantar el negocio realmente. Un negocio va bien y otro idéntico en el mismo sitio y no levanta cabeza, eso no te lo explica un estudio de mercado… El factor humano es fundamental. El que tú vayas a tomar un café y que te lo ponga con agrado, a que esté ahí un tío estúpido con una cara larga y que te lo sirva casi haciéndote un favor, eso influye más que otras cosas.
 
Uno de vuestros productos, concretamente el Tomate natural triturado en conserva ha recibido la mención de Mejor Conserva de Tomate por la Guía Repsol. Lo más curioso es que lo ignorábais, os llamaron para daros la noticia.

Nos llamaron, pues bueno, muy bien.

Fue una sorpresa para vosotros  ¿no?

Si, pero también nos han dado otros premios por ahí que no hemos buscado. Como otro que nos llamaron por el cocido que hacemos...  que habíamos obtenido no sé si el segundo premio... El caso es que nosotros no nos hemos presentado a nada.

¿Qué proceso ha seguido la conserva de tomate para llegar a esa mención?

El tomate no tiene secretos, es tomate. Lo fundamental para conserguir un buen producto está en el cultivo ecologico y en la forma de cogerlo.

Por ahí, el tomate sale más barato, se cosecha. Para cosechar una planta de tomate tienes que tener un 85% de los frutos maduros. Y en convencional viene la cosechadora y se lo lleva todo por delante. Nosotros hacemos, por lo menos, cinco pases a mano a la tomatera, seleccionando el tomate que está en su punto óptimo.

Y con  las máquinas cosechadoras de tomate cogen todo, los tomates verdes y maduros. A lo mejor, sólo un 50% están realmente en estado óptimo para cosechar, la máquina se lleva todo y ya está. Entonces... ¿qué pasa?... Pues que el PH se dispara. El tomate tiene, cuando lo coges verdaderamente maduro, óptimo para la conserva, de menos de 4,5 de PH... entonces no necesitas nada... se conserva solo. Se tritura, se hace el vacío y listo.

Cuando tú te subes de ese PH, resulta que le tienes que echar ácido cítrico, entonces el tomate hay veces que sabe a limón, ya ha perdido el sabor a tomate... Ahí está lo fundamental. El tomate no tiene ningún misterio. Lo vamos cociendo lentamente para quitar el agua y cuando ves que tiene una textura que te gusta, pues a envasar.

Lo envasamos en caliente, ochenta y pico grados, que también es bueno para las conservas, pero eso no es nada especial.

Otro producto estrella que tenéis es el ajo negro.

Sí, gusta mucho. Para hacerlo, colaboramos en equipo con otra empresa amiga. Nosotros cultivamos la materia prima y la otra empresa lo elabora.

El ajo negro es un invento japonés, es a base de temperatura, humedad y tiempo. El ajo blanco se introduce en unos hornos más de treinta días, con una temperatura y grando de humedad que rondan los 80º, por eso el preceso es caro.

Está teniendo buenas ventas, parece que es beneficioso para la salud, se toma bien, sin problemas de aliento, ni de estómago, está funcionando muy bien. Yo lo tomo todas las mañanas. Lo estamos distribuyendo por toda España, yo no pensaba que iba a venderse así, la verdad.

Cuéntanos una anécdota que recuerdes.

En los primeros años de la agricutura ecológica, en los 90, yo tenía clientes en los mercados, fruteros, tiendas... Le llevo unos tomates ecológicos a un cliente, unos reventones, esos tomates grandes que parece que van estallar porque tienen grietas, rojos, buenísimos. Se lo muestro a un tendero y me dice: "Estos nos los voy a vender... están muy buenos, pero no sé..." Le di unas cajas y le dije que si los vendía me diera algo, y si no, nada... La verdad es que era amigo y cliente a la vez. Bueno, pues allí se los dejé.

Al otro día, me llama y me dice: "Tráeme más tomates de esos rajados, que la gente me los está pidiendo". Le llevo unos cajas y, en ese momento, cuando llego a la tienda, había dos mujeres de unos cuarenta años comprando. Estoy metiendo los tomates con la carretilla, mientras oigo a las dos mujeres decirle a mi cliente; "A ver qué tomates me vas a vender, porque la última vez no me gustaron nada" En esto, mi cliente, quitando los tomates que había puesto en la báscula y colocando los míos, les dice: "!Esperaros un poquito qué ya veréis qué tomates os váis a llevar!" .... "!Y además, son ecológicos!"

Las mujeres se sorprendieron y dijeron: "Pues !quite!, !quite!... !no los queremos!... !Qué sé yo lo que echarán ahí!... No los quiero, no los quiero..."

Se fueron las dos mujeres del puesto porque no querían tomates ecológicos, porque decían que cualquiera sabía lo que echarían ahí. Entonces te hundes... piensas que estás en el sitio equivocado, pensé que lo ecológico no tenía futuro.

Ese era el concepto que había antes de los productos ecológicos, era desmoralizante, y gente que no era tan mayor.... Nos quedamos el frutero y yo desmoralizados.

¿Y ahora?

Las cosas han cambiado, hay más información. Todavía falta mucho, pero superiores a los niveles que había antes, claro.

Yo soy el agricutor ecológico más antiguo de Madrid, por eso te digo que, desde hace dos décadas, esto ha evolucionado mucho. Aunque se cultivaba mucho, España era de los países que más cultivaba ecológicos, pero todo para la exportación, pero no se consumía. Bueno, y ahora mismo también.

Según datos oficiales, somos de los países europeos que menos consume ecológico... ¿será porque tenemos también los sueldos más bajos?

Seguramente, pero te puedo decir que a mi casa viene gente a comprar con cochazos porque nos conocen, pero también viene gente con coches humildes, con el tubo de escape atado con una cuerda. Es cuestión de tener preferencias, hay gente que le gusta comer bien y después lo que sea.... Y hay gente al contrario, les gusta gastárselo en cualquier cosa, y cuando llega la hora de comer dicen; "¿Y qué comemos?... Lo que sea".

Pero sí, generalmente el producto es más caro. Mira, ayer precisamente, fui a Televisión Española para un entrevista, más o menos, lo que estamos hablando nosotros, y me preguntaron que por qué es más caro... También me pasa con las amas de casa.... Cuando se compara mi tomate, que es de una calidad alta, yo no te digo que la más alta pero seguramente de las mejores, y se compara con el tomate más barato... Es como si comparas el jamón serrano con el de bellota. Si comparamos, hay que hacerlo entre los de belllota por un lado y los de serrano por otro.
Yo he visto tomates convencionales, sin el sello ecológico, de marca de calidad en las estanterías de grandes supermercados más caros que los míos. Eso de las comparaciones tiene truco.

Siempre que se habla de ecológico, quizás por falta de información, la opinión siempre es la misma, que es caro.

La calidad del producto ecológico es de calidad alta o muy alta, hay que compararlo con el convencional de esa misma calidad, seguro que la diferencia ya no es tanta. En el propio convencional hay marcas que son muy baratas u otras muy caras, dependiendo de la calidad.

Y después está la cuestión de los costos. El convencional, una vez que entra en la cosechadora ya no ves el tomate, entra en un sistema hasta el envasado que si no echas el ácido cítrico y los conservantes, se les va... Sin embargo, nuestro sistema es a pedal, cocido como en casa. Están cuatro horas haciéndose en una sartén, grande, pero sartén.

Otro producto ecológico envasado que hacéis es el cocido madrileño.

Ese fue uno de los primeros productos envasados que quisimos hacer, pero por aquel entonces, no había carne ecológica; ahora sí, tenemos proveedores... Es un producto que cada vez se está vendiendo más.

¿Habéis conseguido exportar?

Sí, pero poca cosa. La exportación es para la gran distribución y fabricación... Pero sí, sobre todo tiendas especializadas. Por ejemplo, hay una tienda en Londres que nos piden productos de vez en cuando, sobre todo legumbres cocinadas... Lo más curioso es que, este cliente nos ha comentado que, nuestros productos, los pide un proveedor de la Casa Real Británica, y nos dice que sí, que productos nuestros van a la Casa Real Británica.

Pedro, eso es un titular.

Bueno, nosotros somos humildes.

Qué les dirías a los seguidores de Generación Natura.

Pues que nadie tiene dinero para todo, y que todo son prioridades, y yo creo que la prioridad máxima debe ser la alimentación. Y que no sólo es benefiarte tú en la salud, sino que también te beneficias en el sabor, y en gran medida se beneficia la Naturaleza.

Nosotros no contaminamos, o contaminamos lo menos posible, porque en la agricultura, ahora, las cosas no se elaboran con un burro o un buey, vamos con el tractor; pero no es la contaminación con los abonos químicos y pesticidas, la contaminación de los ríos, acuíferos...

Y otra cosa, a nosotros nos cobran por un certificado como es el ecológico... estamos pagando por no contaminar. Y los políticos nada... Yo no sé si con el movimiento ecológico y de consumo que hay, y va a más en un futuro, nos pueden hacer caso... pero los políticos, ahora, se ríen de nosotros.

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