Avicultura biológica: Calidad de la carne de pollo ecológico frente a cantidad de los pollos convencionales

Para mucha gente, consumir productos ecológicos es sinónimo de vegetariano, de productos destinados para el consumo de personas que eliminan de su dieta diaria productos como la leche, carne o el pescado… Nada más lejos de la realidad, consumir ecológico va más allá y no está reñido con comer un buen filete de vacuno o un muslo de pollo.

Y para hablarnos precisamente de pollos, y en este caso de pollos ecológicos, GeneracionNatura.org ha entrevistado a Santiago Rodrigo, gerente de Avicultura Ecológica Sanchonar, empresa que produce pollos ecológicos bajo la marca EcoSancho, situada en Sanchonuño, provincia de Segovia.

Aunque se trata de una empresa pequeña y familiar, posiblemente son uno los productores de pollos ecológicos más importantes de España, dando trabajo a varias familias de la comarca. Son claros en sus pretensiones, por un lado, la rentabilidad económica pero, por otro y lo más importante para ellos, la satisfacción personal de criar a sus pollos con un sistema de producción que respeta el bienestar animal.

Pollos, ecología y salud. Tres pilares de la marca EcoSancho.

Una cosa me gusta decir, es que nosotros somos vendedores de salud. Nuestros productos no curan, pero dan salud, mantienen la salud de las personas.

Pero no hay por qué ser talibán de nada, ni siquiera de la ecología, todo lo contrario, hay que entender que hay personas que no pueden permitirse pagar unos precios un poquito más caros, y que para bien o para mal, somos 7.000 millones de personas en la tierra, y si todos consumiésemos ecológico, tal vez no tuviéramos materia prima suficiente para la alimentación de todos nosotros.

Hay poblaciones en otros países que consumen practicamente sólo los productos que producen, por ejemplo en la India, podríamos hablar de ecológico.

No, eso no es ecológico, eso es autoconsumo. Una de las cosas que más miedo tengo es cuando los convecinos –yo vivo en el medio rural–, me dicen: “Como ecológico, mis tomates, o como ecológico, mis pollos”. Cuando resulta que, los tomates que ellos hacen, y los hacen para autoconsumo, les ponen verdaderos cócteles Molotov de fitosanitarios: fungicidas, desinfectantes, cobre a parar un tren… Y como lo producen ellos, piensan que es sanísimo, cuando realmente es veneno.

Pero no sólo eso, sino que, además, les sobran tomates, les sobran sandías, melones, calabacín…, ¿y sabes quién se lo come?… sus pollos, que también dicen que son ecológicos. Tal vez no hay producto más insano que el que producen los agricultores rurales para su autoconsumo, son verdaderas bombas de relojería. 

Eso lo llaman ecológico, y no… autoconsumo, sí. ¿Ecológico?… ecológico es mucho más. Ecológico es controlar que la alimentación no tenga residuos de fitosanitarios, que no tenga residuos de abonos químicos, de pesticidas de cualquier tipo, que no lleven transgénicos, que no lleve una serie de cosas; y en los animales, además de todo eso, que el animal tenga un bienestar propio de lo que estamos haciendo, totalmente natural.

¿Sería ecológico…?, y pregunto yo… ¿un pollo alojado en una nave sin ver el sol en su vida? Sacrificado con 45 días, por mucho que haga el paisano de turno para su autoconsumo… No, ¿verdad?

Y además, en el tema de la avicultura… yo es que vivo aquí y lo veo… la gente compra el pollito, lo crían ellos, y lo hacen con el pienso que compran en la fábrica de piensos, exactamente igual que el que tiene una granja de 20.000 ó 30.000 pollos… ¿dónde está la diferencia?… No le sacas, el pollo es la misma raza, pesada de la raza broiler, le alimentas con el mismo pienso, y !ojo!, si se le ocurre toser, te vas a la ferretería, porque eso se vende en las ferreterías, en algunos casos, y le compras el medicamento que no está prescrito por un veterinario… ¿Eso es ecológico? Yo diría que no, ecológico son muchas más cosas.

¿Cómo empezaste con la avicultura?

Yo soy veterinario, y siempre me ha gustado mucho la clínica, y en concreto la cirugía. Yo operaba, trataba vacas, cabras, ovejas…, y me encantaba la cirugía. Pero llegó un momento que, esa forma de veterinaria desapareció, sobre todo a raíz de las vacas locas, los controles sobre las ganaderías fueron muy exhaustivos, y se necesitaba dar los certificados de todos los medicamentos, todas la actuaciones que haces sobre cada uno de los animales. Dado que también soy funcionario, me afectaba el tema de las incompatibilidades y lo tuve que dejar. Pero lo que no puedes abandonar nunca es tu vocación. Y mi vocación, como te digo, es la veterinaria y, en concreto la cirugía, el bisturí.

Y retomé un tema. Desde mi niñez, oí hablar de los capones, y entonces comencé a castrar pollos. Recorrí muchos pueblos buscando a mujeres que me ensañaran; al final, me inventé un sistema de castración, y empecé a castrar pollos. Y ese fue nuestro origen.

Después, derivamos a pollos de corral, además de capones y pulardas, y unos consumidores de productos ecológicos nos preguntaron que por qué no certificábamos nuestro pollo, que era un pollo de una gran calidad, consideraban ellos, y por qué no lo certificábamos.

En un principio, nos parecía que era muy difícil por la cuestión burocrática, pero empezamos a investigar, y llegamos a la conclusión de que estábamos haciendo el mismo manejo que se hace con un pollo ecológico, pero no utilizábamos pienso ecológico en ese momento, es decir, cumplíamos el 90% de los requisitos. Ese 10 % restante, con el pienso ecológico certificado que utilizamos ya lo cumplimos; y entramos en un mercado marginal, de círculos muy pequeños, y han sido nuestros propios clientes los que nos han ido haciendo crecer, de forma que ahora nos dedicamos más del 80% de nuestra producción a lo ecológico.

Tenemos clientes desde hace muchos años, restaurantes y tiendas de gama media y alta, consumidores que servimos capones y pulardas en convencional, sobre todo de cara a la Navidad. Es una parte que, para nuestra economía, resulta interesante y no lo podemos abandonar porque son la gente que nos ha ayudado mucho durante un gran período de vida de nuestra empresa.

Pero donde estamos creciendo, y queremos seguir creciendo y evolucionar, es en ecológico. La producción ecológica nos está dando la satisfacción de la gente, que está entendiendo que el producto que nosotros damos es de gran calidad, lo valoran como tal. Esta valoración supone un reconocimiento, que yo no es el tema económico, que también es importante, porque cuando llega a fin de mes, llegan las facturas y hay que pagarlas, pero lo verdaderamente importante es sentirte valorado. sentir que la gente busca el pollo de EcoSancho como distintivo de calidad, un pollo diferente.

¿Cómo es el cuidado de los pollos cuando son pequeños? Comentabas que una de tus naves entran 1.500 pollitos, aproximadamente; en convencional, en ese mismo espacio… ¿cuántos entrarían?

Nosotros no meteríamos ninguno, pero bueno. Nosotros tenemos unas 10.000 plazas de cebo de pollo ecológico repartidas en cinco explotaciones distintas para nuestros pollitos de recría. Hemos centralizado la recría para que nos resulte más fácil, de forma que, en la unidad de reproducción de recría, esos 1.500 pollitos que, cuando llegan a 30 días, les llevamos a la nave de cebo, donde salen al campo, salen a los patios… en fin, ya tienen las características de un pollo criado en libertad.

Nosotros, en la nave de recría, introducimos pollitos entre uno y treinta días, y luego, la normativa ecológica obliga a mantenerles vivos por lo menos hasta 81 días. Consideramos que, con 81 días de vida, un pollo ecológico todavía no sabe como tiene que saber, entendemos que les falta madurar esa carne, las características de sabor propias de un pollo rural, de nuestro pueblo. Yo producto pollo porque es mi oficio, y tengo este oficio porque nací, me crié en un pueblo en el que mi madre y todas las madres del pueblo tenían los pollos en casa, y yo tengo un pollo que no se parece en nada la pollo broiler.

En cuanto a la densidad de pollos por metro cuadrado, pues mira, nosotros, en esta nave de creía, tenemos 1.500 pollitos en unos 200 metros cuadrados, como bien has dicho, incluso tenemos capacidad de reproducir hasta 1.750 pollitos. ¿Cuántos tendríamos en esta fase de recría si fuésemos de producción convencional? Pues prácticamente unos 15.000, diez veces más. Y luego, cuando están en el cebadero, propiamente dicho, nosotros tenemos cuatro por metro cuadrado y, además, tienen salida a patio, contando con dos metros de patio por cada pollo.

Los pollos convencionales pueden introducir hasta 42 kilos de pollo vivo por metro cuadrado, eso significa que pueden meter unos 15 pollos por metro cuadrado, ya grandes. Ha habido veces que se han marcado los pollos, desde el día que han entrado en el cebadero hasta que han salido, estoy hablando en la producción convencional, y no han recorrido más allá de diez metros cuadrados, es decir, un círculo de tres metros de radio, más o menos, en toda su vida, impresionante. Mientras que nuestros pollitos se hacen kilómetros cada día, pero no se les estimula, sencillamente, lo hacen porque les apetece, y hay veces que no se mueven porque nos les apetece, pero la libertad para hacerlo, sí la tienen, de continuo.

Desde tus comienzos hasta ahora, ¿has notado la progresión positiva de la demanda de tus pollos ecológicos?

Sí, por supuesto, la demanda de los productos ecológicos cada vez es mayor. Yo lo definiría de una forma muy sencilla: ¿A quién no le gusta comer sano?... A todo el mundo.

Todo el mundo le gustaría comer ecológico. Lo que pasa es que, desgraciadamente, producir ecológico lleva unos gastos muy superiores al método convencional, y claro, no está la economía para dispendios. Todo el mundo quiere comer sano.

¿Quieres decir que comer un pollo convencional no es sano?

Yo quiero decir que comer un pollo ecológico es sano, del convencional preferiría no calificarlo, que lo califiquen quiénes lo producen y lo consumen, no me puedo manifestar, es algo en lo que no debo entrar. Valga decir que nosotros no lo hacemos porque no estamos de acuerdo con ello, pero el porqué y convencer a la gente…  Cada persona tiene que decidir las condiciones de cada cosa.

Pero tú tienes un parte de tu producción que también es convencional.

Primero, nosotros hacemos una pequeña parte convencional, pero no es el intensivo; segundo, ese convencional nos satisface mucho menos que el ecológico y, tercero, nuestro convencional es casi igual que el ecológico en lo que es el manejo, aunque no en la alimentación. Yo, por decirte, produzco convencional pero sólo consumo ecológico.

Antes, has hablado sobre los costes de producción ecológica, ¿cómo te sale un kilo de pienso ecológico y cómo sería el coste de ese kilo en convencional?

El convencional está sobre 19 céntimos el kilo, y un kilo de pienso ecológico está sobre 55 céntimos, el triple más o menos. Y después, ten en cuenta que nosotros necesitamos un operario para cuidar de unos 3.000 pollos, mientras que, en una nave convencional intensiva, un solo operario puede cuidar de 50.000 pollos perfectamente.

Hay que tener en cuenta que a un pollo ecológico, nosotros le prologamos su vida hasta los 110, 120 días, mientras que un pollo convencional se sacrifica con 2,800 Kg. con 43 días de vida; en fin, ya no se trata sólo del mayor gasto de pienso, sino también del más del doble de tiempo comiendo pienso, de diez veces más el precio que nos sale la mano de obra de cuidarles, es la limpieza… por ejemplo, no permitimos que nuestros pollos se ensucien, hay que quitar la cama cuando se humedece, ya no sólo cuando se ensucia…, en fin, la condiciones son total y absolutamente diferentes.

No utilizamos antibióticos, luego tenemos más bajas que los pollos convencionales… es que son muchísimas cosas. La raza que tenemos es de crecimiento lento y ligera, con esto quiero decir que, comiendo la misma cantidad de pienso, producen mucho menos de la mitad de carne que el convencional… Son muchas cosas.

También el bienestar animal. A mi me da mucha pena entrar en una nave de pollo intensivo y ver que los pollos están recostados, tumbados, y se levantan para ir a comer y no pueden con su propio peso, se fatigan en cuanto han andado 50 centímetros. Y tú has visto cómo están los nuestros, pollos chiquitillos que corren, y lo hacen porque les apetece, porque tienen alegría de vivir y, cuando los pollos ya son grandes y tienen 90, 95 días, están como locos buscando a sus novias, alguna pollita que hay entre los machos, en fin, es que la diferencia es abismal.

¿Qué tipo de pienso das a tus animales?

El tipo de pienso es compuesto, y llegado a este punto voy a explicar lo que es un pienso compuesto, porque la gente cree que, cuando se habla de pienso compuesto, se habla de algo artificial, que es malo, cuando es justo lo contrario.

Empezamos por la base. Un pienso simple es aquél formado por una sola materia prima, por ejemplo, un trigo molido sería un pienso simple de trigo; una cebada molida sería un pienso simple de cebada, y unos guisantes molidos serían un pienso simple de guisantes. Pues bien, el pienso compuesto es la mezcla de varios piensos sencillos, es decir: trigo, cebada, avena, guisantes, soja, pipa de girasol…

Y hacemos un producto equilibrado, con la proteína que necesitemos, con la fibra que necesitemos, energía, etc… De forma que, nosotros, utilizamos un pienso compuesto a partir de materias primas simples, como son trigo, cebada, guisantes, torta de soja y pipa de girasol. Ésta es la composición de nuestro pienso compuesto, es nuestra materia prima en cantidades diferentes dependiendo de la edad del animal, de forma que el pollito, de entre uno y treinta días, tendrá un 19% de proteínas, que será lo que más define a ese pienso de inicio. Y un pienso de terminación, del último mes de alimentación de los pollos, tiene, aproximadamente, 16% de proteínas, pero mucha energía para que el pollo rellene de carne, su organismo, y tenga una carne más jugosa como consecuencia de la presencia de grasa.

¿Y el pienso convencional?

El pienso convencional tiene unas materias primas totalmente diferentes. Si te das cuenta, yo no te he nombrado, entre mis materias primas, el maíz. ¿Por qué no utilizamos maíz? Porque el maíz que hay en España, y casi ya en todos los lugares, es transgénico, y no se utiliza en agricultura ecológica.

El pienso convencional, es decir, no ecológico, tiene, aproximadamente, entre un 60, un 76% de maíz. Además, los productores de pollo convencional presumen de que su pollo tiene, al menos, un 70% de maíz. Ironías de la vida, están presumiendo de una verdadera aberración, de que dan, por lo menos, el 70% de la alimentación a base de transgénicos, !toma ya!

Cuéntanos alguna anécdota que recuerdes.

Como cosa curiosa, una de nuestras mayores frustraciones y, a la vez, alegrías, fue cuando un cliente importante dejó de comprarnos porque decía "que nuestro pollo sabe demasiado a pollo", fíjate que incoherencia y, también, satisfacción para nosotros. "!Te dejo de comprar porque tu pollo sabe demasiado a pollo!", es decir, cumple con todas nuestras expectativas que nosotros buscamos, que nuestro pollo sepa a lo que tiene que saber. Hay gente que, incluso pretendiendo comer sano, no lo hacen porque no saben reconocer los productos de calidad, no saben reconocer el sabor auténtico de las cosas.

Te voy a contar otra que guarda relación con la anterior. Nosotros estamos, como ves, en un medio rural, y a veces, los propios convecinos nuestros nos dicen: "Ah, si vuestro pollo no tiene nada especial, es igual que el que hemos hecho toda la vida en mi casa". Para nosotros, eso constituye el mayor halago. Ser capaces, en una granja como ésta, de producir el mismo pollo que han producido en el corral de su casa durante toda la vida, no sólo no es un demérito, sino un verdadero halago.

Nosotros somos capaces de poner en cualquier tienda de España, o de Europa, un producto tan exclusivo como el que usted ha estado produciendo toda su vida en su propio corral.

¿Qué les dirías a los lectores de GeneracionNatura.org?

Me parece fenomenal que la gente se preocupe y se interese por lo que es la naturaleza, a veces somos capaces de volver a nuestro orígenes, pensar que la naturaleza se lo dejaremos a nuestros hijos, y como dice un proverbio: La naturaleza no es un bien que nosotros dejaremos a nuestros hijos, sino es un tesoro que nos han prestado las generaciones futuras para que lo cuidemos y que tenemos que devolvérselo, por lo menos, igual que nos lo han dejado. Nosotros intentamos trabajar para devolvérselo mejorado.     

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