Te contamos cómo se elaboran los productos medicinales nacidos de la trementina de abeto
Cervezas, licores balsámicos, jarabes, caramelos, jabones… todo un mundo de sensaciones y propiedades que salen de las piñas y brotes del abeto.
Para conocer mejor este tipo de producción, GeneracionNatura.org entrevista a Michel Baylocq, creador de LAGRIMUS, empresa familiar situada en Martinet, un pequeño pueblo de Terra de Baridà, en plena Sierra del Cadí, Lérida, dedicado a la fabricación de productos ecológicos del abeto desde hace unos años, un modo de hacer totalmente tradicional, como lo hacían los habitantes de estas tierras hace más de dos siglos.
¿Cuándo y por qué decidiste crear Lagrimus?
Comencé en Andorra con otro nombre. Hace cuatro años experimentaba con los productos del abeto en los platos que cocinaba en mi restaurante. Viendo la expectativa de la gente que le gustaba mucho pues decidí poner en marcha este proyecto hace cuatro años, aproximadamente.
¿Y con qué platos comenzaste a experimentar con los productos del abeto?
El primero de mis platos en incluir los ingredientes de abeto fue el Helado de abeto, la respuesta fue muy positiva. Entonces pensé que había algo muy interesante a nivel gastronómico, así fue la decisión.
¿Y cuál fuero el ingrediente que echaste en tu Helado de abeto?
La base del helado era muy simple, como lo hacen en cualquier restaurante, una base de crema inglesa, y partir de aquí, le sumaba el zumo de abeto.
Cuando lo servía, junto a la copa, ponía un poco de zumo de abeto, y en la copa del helado también incluía el zumo de abeto, y realmente era un manjar delicioso.
¿Qué proceso sigues para crear los productos de Lagrimus?
El proceso es la maceración de la fruta del abeto, la piña del abeto, cuando está llena de resina, con azúcar biológico. La resina es un producto insoluble al agua, que no se mezcla con el agua, la única forma de transformar la resina en líquido es la maceración con azúcar o con miel, es lo que se hacía antiguamente.
Cogemos las piñas en verano en la alta montaña y lo maceramos con azúcar mucho, mucho tiempo..., ocho meses, dos años, tres años… Cuanto más tiempo, mejor.
Para la recolección de los brotes verdes y las piñas, creo que os subís a lo más alto de los árboles.
Los brotes verdes los cogemos en el mes de junio, es cuando florecen los brotes, estos se pueden coger dentro del bosque, no hace falta subir al abeto, con la piña sí tenemos que subir a la copa del árbol.
Subimos a por ellas a la cima del abeto entre agosto y septiembre porque las piñas nacen arriba del todo.
Es una adaptación de la naturaleza, es lo fabuloso de mi trabajo porque estamos en plena observación, las piñas se hacen arriba porque las piñas del abeto no caen, se deshacen en el árbol, y lo hacen así porque es su sistema de reproducción; los piñones del abeto los lleva el viento del mes de octubre, van volando incluso kilómetros, y así da vida a bosques de abetos.
Lógicamente, si esas piñas no estuvieran en la parte alta, al secarse, el viento las llevaría contra otro abeto, y caería al suelo y no permitirían la polinización, no llegarían kilómetros como lo hacen desarrollándose en la parte alta del árbol.
¿Cómo ha sido el cambio de chef a productor ecológico de productos del abeto?
Es un cambio radical, pero tiene relación. Mis productos están muy ligados a la cocina, actualmente estoy haciendo un balsámico de abeto que vendo a los mejores cocineros de España y Francia. Todavía estoy ligado a la cocina, no cocino pero ofrezco un producto para la alta cocina.
¿La resina y la salud, buenos aliados?
Sí. La resina pura de abeto se llama trementina aquí en Cataluña y es uno de los mejores antiinflamatorios naturales que se pueden encontrar a nivel mundial, y que ya utilizaban los antiguos para problemas de bronquitis, golpes, articulares… Después todo esto desapareció con la industria farmacéutica. Ahora, los productos que se comercializan ya no son naturales, todo es químico y es una pena todo esto de la resina, pero yo estoy volviendo a ponerlo en marcha.
¿Utilizas una variedad de abeto concreta para obtener tu materia prima?
Sí, utilizo el abeto Abies Alba, que es de alta montaña, entre 1.200 y 1.400 metros; se encuentra desde los Pirineos hasta el centro de Francia, los Alpes, va hacia el Este, Austria, y llega a los Cárpatos.
Son abetos que hacen su fruta en la cima, como mencioné antes, tiene una resina excepcional porque es un árbol que resiste climas fuertes como los del Pirineo, como ayer que hacía -20ºC. Es una resina fuerte, que sirve de protección para que sobreviva el árbol a estos climas.
Comentabas que tus productos lo utilizan afamados chefs, ¿para qué platos suelen utilizar tu resina del abeto?
Lo utilizan para multitud de platos. Sé que Ferran Adrià lo incluyó en un plato con pétalos de rosas, Jordi Cruz, del Restaurante ABaC Barcelona, hizo un helado de foie grass con balsámico de abeto; también en cócteles, carnes… Un buen cocinero, si es creativo, lo puede utilizar de muchísimas formas.
La historia de Lagrimus está ligado a lo que se denomina Trementinaires. Cuéntanos quiénes fueron.
En el Siglo XIX, en un pueblo de alta montaña que se llama Tuixent, es un pueblo incomunicado en invierno debido al mal tiempo, a la nieve, suele haber metro y medio, dos metros de nieve; y son mujeres que tendía un saber muy importante, que es todo lo que les daba la naturaleza.
En verano, recolectaban las hierbas medicinales, la trementina de abeto, y antes del invierno, más o menos en octubre, hacían un viaje andando hasta al costa catalana. Un viaje de 200 kilómetros, iban pueblo a pueblo vendiendo su medicina. Una vez llegaban a la costa, hacían todos los mercados desde la parte norte, hasta Barcelona; y volvían el mes de mayo para recolectar otra vez y vuelta a empezar.
Para mi, estas mujeres fueron la primera revolución de la mujer. Esa mujer que decidió hacer esos viajes para traer el dinero a casa y que su familia pueda salir adelante. Esto duró un siglo, siglo y medio, y de un pueblo que a penas eran un puñado de familias, gracias a ellas, prosperó y tuvo 80 ó 90 familias. Fue un ejemplo de la mujer de mundo, digamos que fue revolucionaria en ese sentido.
Michel, también elaboráis cerveza de abeto, cuéntales a qué sabe esta cerveza a los amantes de la cerveza para ir abriendo el apetito.
Es una cerveza de trigo, que se suele tomar entre una temperatura de 6º-7º, no muy fría para poder captar los aromas y los gustos, y tiene un regusto final a árbol recién cortado, a ese olor que tenemos en boca. Es una cerveza muy particular. A veces, cuando se pone esta cerveza en un vaso y se va calentando a medida que se va terminando, hay unos aromas muy sutiles de trufa negra.
Dinos una anécdota que hayas tenido con Lagrimus.
Pues un encuentro con gente que su familia había hecho esto toda la vida, que no sabían que se estaba volviendo a hacer la trementina, hubo un momento de sorpresa, de gente que se ha emocionado al ver que una antigua receta que se había perdido, que estaba perdida efectivamente, y que estaba otra vez viva, a través de productos diferentes pero que se ha conservado una tradición que se había hecho desde hace siglos.
Es un momento de emoción, gente que se emocionó, incluso gente que se ha puesto a llorar delante de mi en un mercado.
Esto es lo que me marca en mi proyecto, estas emociones me han marcado mucho.
¿Qué aceptación están teniendo tus productos dentro del mercado español?
Muy buena aceptación. Hacemos muchísimas ferias y lo que estamos notando desde hace unos meses, es un incremento de venta a través de nuestra página web. Somos pequeños productores, nuestro productos no se encuentran en todos los sitios. Además hay 70-80% de personas que vuelven a comprar nuestros productos. La respuesta es enorme.
¿Exportáis?
Sí, a Francia, Bélgica… Ahora nos vamos a la feria de BioFach de Nuremberg, Alemania… En fin, la cosa va muy bien.
Si quieres mandar un mensaje a tus clientes…
Yo le diría que observen, escuchen, valoren y compren tipos de productos como los míos; que nos damos contra un muro, llámese farmacéuticas, que compren productos artesanos, que escuchen a los artesanos que tienen un saber que no se puede perder, y si no le escuchamos, no le compramos, llegará un momento que no podrá sobrevivir y es la clave del futuro para nuestros hijos.
LAGRIMUS forma parte del Directorio de Empresas Sostenibles de GeneracionNatura.org en su categoría Productos Ecológicos y Artesanos.
