¿Cómo se hace el queso ecológico y qué tipos existen?
En España somos muy aficionados al queso, lo comemos incluso solo pero ¿conocemos de qué manera se realizan? Hoy vamos a aprender cómo se hacen los quesos ecológicos y los tipos de quesos que podemos encontrar en el mercado.
El queso ecológico es aquel que se obtiene de la leche extraída de animales que han pasado un estricto control de calidad, donde las prácticas de ganadería ecológica se han seguido al pie de la letra. Esto significa que el ganadero ha alimentado a sus animales de una forma sana y natural, no añadiendo en su dieta productos químicos que den más cantidad de leche. Además, los animales pastaran en campos libres de pesticidas y herbicidas.
Antes de continuar vamos a aclarar que, para realizar el queso ecológico hoy en día, están permitidos una serie de aditivos que los marca el consejo regulador de agricultura ecológica. El primer proceso para obtener el queso, es el ordeñado. La leche que usemos debe ser del mismo día, y procurando hacerlo de la manera más higiénica posible.
Después viene la filtración de la leche mediante paños especializados. Esto se hace para evitar que las impurezas que puedan haber surgido del ordeño contaminen el queso. Ahora llega el momento de la pasteurización, donde se trata de cocer la leche para eliminar los microorganismos patógenos. Esto se realiza a una temperatura de 70ºC durante 30 minutos. Luego añadimos un vaso de zumo de limón y vinagre por cada cuatro litros de leche, así obtendremos el cuajo, una vez que repose por 30 minutos y lo colemos.
Seguidamente, se coloca en moldes circulares sin base y se prensa, después de 4 ó 5 días, podremos desmoldarlo. Para que sea un queso fresco con sal, lo metemos en salmuera (agua y sal) durante 8 a 10 horas.
Este queso lo podemos hacer en casa, es totalmente natural y no varía mucho del proceso que se lleva a cabo por productores de quesos ecológicos. Sólo que la pasteurización se realiza a 40 grados y se añaden fermentos que se elaboran a partir de bacterias lácticas. Luego añaden el cuajo, animal o vegetal, hasta que la leche se coagula. Se coloca en moldes, se prensa y se deja en las salas de maduración hasta que se puede consumir. Lo días dependen del tipo de queso que hagamos.
Los quesos ecológicos que existen son: el fresco que no se madura; el tierno, que madura entre 10 y 35 días; el semicurado que puede durar entre 36 y 104 días madurando; y el curado que se deja madurar entre 106 y 179 días. Como veréis, los quesos ecológicos tienen los mismos tipos que los convencionales y también pueden ser de vaca, oveja o cabra.
A la hora de comer el queso lo podemos acompañar con miel o mermelada para los postres (esto en el caso de que no lleve sal). Si lleva sal, recomendamos acompañarlo con un poquito de aceite de oliva, tomate, orégano, etc.
Y ahora amigos, sólo nos queda coger un buen trozo de queso y degustarlo. !Salud, amantes del queso del mundo!
Fuente: Lomejordelagastronomia.com/quesosecologicos.es
Fotografía: joyofkosher.com
