Agar-Agar, la alternativa saludable a las gelatinas de origen animal

Las gelatinas son muy apreciadas en alimentación para dar consistencia a los platos, sobre todo en repostería. Para su elaboracion, habitualmente, se han utilizado determinadas partes de animales y peces, pero ahora, cada vez se consumen más, las gelatinas de origen vegetal, concretamente de Agar-agar, producto proveniente de una alga marina originaria de Japón y con numerosas propiedades beneficiosas (magnesio, fósforo, hierro…).

Para abrirnos al mundo del Agar-agar, y conocer más sobre sus orígenes, aplicaciones y modo de producción, GeneracionNatura.org ha entrevistado a Mercedes Guerrero, responsable de Comunicación de Pronagar, empresa que fabrica y comercializa Agar-agar ecológico desde hace años.

¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído principalmente de las algas rojas Gelidium. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta y produce un mucílago viscoso que, al hervir, forma una gelatina muy firme.

¿Con qué tipo de alga se crea el agar-agar?

Antiguamente, en Japón, el agar se obtenía solamente de algas Gelidium pero, a finales del S. XIX, debido al gran consumo mundial, se empezó a producir a partir de otro tipo de algas, principalmente la Gracilaria. El resultado final fue un agar-agar de distintas características. El agar de Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación química en su proceso de extracción, a diferencia del agar de Gracilaria, que es sometido a un fuerte tratamiento alcalino.

Actualmente, se producen, a nivel mundial, mayores cantidades de agar-agar a partir de Gracilaria, sobre todo después de haber logrado que los cultivos intensivos de esta alga se establecieran con éxito en Chile, Indonesia y China, entre otros países. Pese a ello, Pronagar sigue obteniendo su agar-agar con las algas originales Gelidium, consideradas de mayor calidad y pureza, y por tanto la mejor materia prima para la obtención del mejor agar-agar.

Cómo empresa  ¿en que momento apostasteis por un producto como el agar-agar?

Nuestra empresa tiene más de 40 años de historia. El agar-agar se comercializaba principalmente para la industria alimentaria, microbiología y farmacéutica. También se exportaba mucho al mercado Japonés, pero ellos lo emplean como un ingrediente más de su dieta. A principios de 2.000, se nos ocurrió que, si en Japón lo usaban tanto a nivel doméstico y tenía tantos beneficios dietéticos, ¿por qué no hacer lo mismo en España?. Así nos decidimos a lanzar nuestra Marca, y cada año comprobamos que el consumo crece mucho en nuestro país y ya se encuentra en muchos hogares españolas.  

¿Qué diferencias existen entre las gelatinas con agar-agar y las convencionales?

El agar-agar es la principal alternativa vegetariana y natural a la gelatina animal, que se hace a partir de restos y despojos de huesos y piel de reses y cerdos. Existe también la gelatina conocida como cola de pescado, que proviene de las vejigas de peces. Pronagar presenta un poder de gelificación diez veces mayor que la gelatina de origen animal y 30 veces superior que la cola de pescado, por lo que la dosis requerida es mucho menor en cada receta. Además, el resultado de la gelatina es distinto, ya que empleando agar la gelatina es más firme.

Por otra parte, el agar-agar permite ser calentado, conservando su textura y consistencia (hasta 70°C). Por este motivo, es ideal para la preparación de platos calientes donde se requiere calentar la gelatina junto con los otros ingredientes, a diferencia de la gelatina animal o cola de pescado, que no se puede calentar, pues se desnaturaliza a los 30°C.

Otra ventaja del empleo del agar-agar es su poder reversible; podemos hacer y deshacer la gelatina cuantas veces queramos, lo que no es posible con la de origen animal. Por último, utilizando el agar-agar, ahorraremos tiempo ya que no hace falta hidratarlo antes de utilizarlo, y gelifica mucho más rápido que la gelatina animal.

¿Qué beneficios tiene esta alga marina para la salud?

Nuestro producto presenta numerosos beneficios para el organismo. Su composición es fibra soluble un 94,8% y minerales como el hierro, fósforo, magnesio y calcio. Su consumo, antes de las comidas o formando parte de ellas, es ideal porque ayuda a prevenir el estreñimiento, además, es perfecta como complemento dietético, ya que es saciante.

Habéis sacado un nuevo producto como es el Eco Agar-agar, posiblemente la gente se pregunta ¿cómo puede ser ecológica una planta que viene del mar?

Hay playas sostenibles en las que se recoge el alga y estas playas están certificadas (porque son playas más limpias).

Contáis con el certificado Kosher, ¿qué es lo que certifica este sello?

Es una certificación de máxima credibilidad que garantiza que un producto es elaborado de acuerdo a estrictas normas religiosas impartidas al pueblo judío en la Biblia. Kosher significa aptitud religiosa. Un producto certificado Kosher, es apto para ser consumido por cualquier persona que se somete a estas creencias.

Paralelamente a la comercialización de Agar-agar, también organizáis talleres de cocina prácticamente todos los meses, cómo son estos talleres.

Intentamos dar a conocer el producto a través de los talleres gratuitos de cocina para que la gente lo conozca y sepa su uso. Generalmente, el público cree que Pronagar se usa solo para hacer gelatina, pero es un producto muy versátil y con el podemos hacer muchas cosas, tanto en dulce como salado.

¿Qué tipo de público participa en los talleres?

Todo tipo de personas estudiantes, amas de casa,  gente que quiere aprender más sobre este ingrediente tan fascinante. Es curioso, suelen venir más mujeres que hombres.

Las gelatinas siempre se relacionan con los postres, ¿el agar-agar también combina bien otros platos?

Lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.


Es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.

Cuéntanos una anécdota que os haya sucedido con algún cliente.

Recuerdo una vez en Biocultura una señora me dijo que no les gustaba nada cocinar y no le interesaba nada nuestro producto. Le comente que podría tomar diariamente  una cucharadita de postre diluido en agua o zumo y que era muy bueno para regular el tránsito intestinal. La mujer padecía estreñimiento y no hay feria que no venga a visitarme y agradecerme el haberle presentado el producto.

Si te pido que mandes una mensaje a tus clientes...

Pronagar es un producto saludable y de calidad. Se puede emplear en cocina conseguir texturas tanto en dulce como en salado  y tomado diariamente ayuda a nuestro organismo.

PRONAGAR forma parte del Directorio Sostenible de GeneracionNatura.org